Lo scalogno, Allium ascalonicum, è una pianta, usata in cucina e in erboristeria, coltivata bulbosa della famiglia delle Liliaceae, ora Alliaceae.
Il nome deriva dal nome dell’antico porto di Ascalona, situato nella parte meridionale dell’odierno Israele poco a nord di Gaza, da cui questa pianta usata in cucina e in erboristeria arrivò in Europa portato dagli antichi romani.
Lo scalogno è un po’ più piccolo della cipolla e spesso è composto da più piccoli bulbi uniti in un bulbo unico poco più grande, è leggermente più affusolato della cipolla e ha un colore più scuro.
Questa pianta usata in cucina e in erboristeria non fa fiori per cui la propagazione si può avere solo ripiantando i bulbi che devono essere interrati in terreno sabbioso nei mesi di ottobre-dicembre, la raccolta si effettua a partire dal mese di giugno.
Un sapore meno intenso della cipolla
Lo scalogno ha un sapore meno intenso della cipolla ed è adatto per preparazione di insalate. Ne è consigliato l’uso a crudo perché, ad esempio, nei soffritti tende a divenire amaro. Lo scalogno non è molto diffuso e viene proposto nella cucina più attenta ai gusti delicati. Esistono due varietà di scalogno, una più piccola e gustosa, precoce, e una più grande ma meno pregiata.
Molto usato nella cucina francese e malese
Lo scalogno è molto usato nella cucina francese ed è un ingrediente importante della cucina malese, dove è conosciuto con il nome di ‘bawang merah’. E’ usato principalmente crudo mangiato da solo o aggiunto alle spezie, ai condimenti e nelle fritture.
Tra i principi attivi dello scalogno ricordiamo: vitamine A, B, C, zucchero, sali minerali: sodio, potassio, ferro, zolfo, iodio, silice, acidi fosforico e acetico, e principi antibiotici.